| holenne | | Membre |  | | 371 messages postés |
|  Posté le 31-05-2004 à 12:50:25   
| Foie gras mi-cuit à la façon de Mamie Chantilly
Pour 8 personnes Préparation : 20 minutes Cuisson : 40 à 45 minutes
Ingrédients
Un foie gras cru de canard d’environ 600g
4 capsules à safran de sel et une de poivre blanc
2 cuillerées à soupe d’Armagnac
Préparation
Ouvrir le foie en deux.
A l’aide d’une cuillerée à café, retirer les vaisseaux sanguins en les suivants.
Enlever le moins possible de chair et manipuler le plus délicatement possible pour ne pas trop défaire les lobes.
Dans une assiette, mélanger le sel et le poivre, poser sur le foie préparé.
Mettre le foie assaisonné dans une petite terrine et bien appuyer pour qu’il prenne la forme de celle-ci.
Le piquer avec une fourchette pour faire des petits trous et verser 2 cuillerées à soupe d’Armagnac. Maintenir 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, faire chauffer le four à 70°/ 75°c. Faire cuire 40 à 45 minutes (avec le couvercle). Une brochette piquée dans le foie doit ressortir rosée.
Après cuisson, verser l’excédent de gras dans un bol (cette opération doit se faire avec délicatesse).
Tailler un carton de la forme et taille de la terrine et le recouvrir de papier aluminium. Le poser sur le foie gras et poser un poids dessus (une petite boite de conserve peut très bien faire l’affaire !).
Maintenir 24 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, retirer le poids. Faire fondre le gras conservé et verser sur la terrine.
Remettre au frais 24 heures.
Conseils
Les dosettes de safran permettent de mesurer le sel et poivre sans avoir recours à une balance de haute précision.
Prévoir ce plat quelques jours avant de le servir, il y a 3 jours de préparation.
Il se servira très frais, et se conservera deux à trois jours.
Il aime être dégusté avec du pain de campagne grillé, mais de la brioche lui donne une saveur très raffinée. Un Sauternes bien frais l’accompagnera magnifiquement
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